Шашлык

Как приготовить идеальный шашлык? Инструкция для начинающих и заблудших

От «А» до «Я»: детальный гид о том, как выбрать и нарезать мясо для шашлыка, сделать true-маринад без лишних ингредиентов, выбрать шампуры и мангал, и, что самое главное, правильно приготовить искомый Продукт. Letyshops

Шашлык

Мясо

С него всё начинается, им всё и заканчивается. Хотите, чтобы всё закончилось хорошо? Соблюдайте простое правило — для создания качественного шашлыка требуется качественное мясо. Попытки «смухлевать» — использовать жилистое, мерзлое, разделанное «как Бог на душу положит» мясо и яростно замариновать его в чудо-маринаде — ничем хорошим не закончатся. Как говаривал Воланд, осетрина второй свежести есть осетрина тухлая.

Какое мясо брать? Любой мужчина хотя бы раз в жизни принимал участие в споре о «правильном» шашлыке из баранины / свинины / говядины / телятины. Кто прав? Да никто — а тот, кто яростно настаивает на своём, есть не кто иной, как гастрономический расист. Попробуйте все перечисленные выше виды мяса, составьте собственное мнение и просто придерживайтесь его, в будущем игнорируя подобные «шашлычно-мясные» дискуссии — ведь вкусы, как известно, у всех разные, а вы со своим определились. Не занимайтесь «экзотикой» вроде шашлыка из оленятины, медвежатины, страусятины (будет в прямом смысле слова жёстко), козлятины-преснятины, конины (её лучше закоптить) и протчая, и протчая.

Начнем со свинины. Идеальный отруб — шейка или лопатка, так как в этих местах мышцы и жировая ткань животного находятся в идеальном соотношении. Подойдет «колесо» от окорока — но не забудьте разделать его так, чтобы каждому куску мяса досталось немного жира (а ещё лучше, если он будет внутри куска, а не снаружи). Принцип «бери, даже не думай» подходит к грудинке и мясистому подчеревку (часть свиного брюха). На решетке очень хорошо получатся цельные свиные отбивные на косточке и с каемкой сала.

Шашлык-2Лучшие отрезки для тех, кто любит баранину:

  • Бараньи «котлеты»-медальоны на ребрышках;
  • Грудинка (куски по 2-3 ребра в каждом);
  • Бедро (режем кубиками);
  • Тазобедренная часть (отруб с косточкой);
  • Седельная часть (жарится целиком).

Все остальные части оставим для любителей тушеностей.

Курица? «Пойдёт» всё — хоть грудка, хоть голень, хоть бедро. Только не забывайте, что для жарки разных частей курочки-рябы требуется разное время, так что на одном шампуре / одной решетке их лучше не держать.

Как резать?

Идеальный вариант — размером со спичечный коробок. На Востоке режут и того меньше, но так очень легко пересушить мясо; кроме того, оно очень быстро остывает. Что до формы кусочков, в большинстве случаев имеет смысл отказаться от нарезки в форме кубиков в пользу параллелепипеда. Ну и никаких свисающих «висюлек», «хвостов» и прочего — на огне они просто сгорят.

Маринад

Шашлык МаринадКлючевой элемент хорошего маринада — лук. Его сок размягчает мясо, а смешанный со специями и мясом запах создает эффект известного всем «шашлычного» аромата. При желании вы вообще можете мариновать мясо «насухо» — только лук, соль и перец, без добавления каких-либо жидкостей.

Лук нарезают полукольцами и добавляют в маринад в пропорции «один к двум », т.е. на 1 кг свинины вам потребуется 0,5 кг лука. Жарить его не нужно — все равно сгорит. Просто оставьте лучок в кастрюле.

К числу обязательных составляющих маринада, как уже упоминалось, также относятся соль и перец. Доза на 1 кг мяса — по чайной ложке и того, и другого. Остальные специи добавляются уже под конкретное мясо — для свинины это чуть-чуть молотого перца чили и паприки («тупо» для цвета). К баранине добавляют также зиру и кориандр. А вот розмарины / тимьяны / гвоздики /лавровые листы и им подобные в маринаде будут явно лишними. Повторимся — для базовой версии маринада этого достаточно!

При желании вы можете усилить вкус блюда (правда, для этого придется частично пожертвовать вкусом мяса). Для этого мясо можно поместить в кислую среду. «Кислоту» дает сок лимона, белое вино, качественный столовый уксус (только, ради всего святого, не бальзамический, в нем очень много «посторонних» запахов). Пол-стакана любой из этих жидкостей, пол-стакана воды (ещё круче — газированной минералки) на кастрюлю — и маринад в его расширенной версии готов.

Из общего ряда выделяется маринад для курицы. «Первую скрипку» тут играет не лук, а жидкости — например, лимонный сок (его нужно больше, чем, к примеру, для маринада свинины). Мед и соевый соус придадут «курочке» куда более богатый вкус. Другой вариант — замачивание куриного мяса в кефире или в нежирном кислом йогурте (соевый соус, конечно, при таком раскладе уже «в пролёте»). Больше можно добавить и специй — кроме паприки / чили также подойдет куркума (индийский шафран), молотая корица, раздавленный кардамон, имбирь, чеснок.

Готовый маринад накрывают тарелкой, сверху кладут груз и отправляют на нижнюю полку холодильника. Через час перемешивают мясо заново — чтобы равномерно распределить выделившийся сок по всему объему. Время маринования — два, максимум три часа.

P.S. Да-да, майонез, кетчуп и Coca-Cole — НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. :) Ни при каких обстоятельствах. Не верьте энергичным домохозяйкам и рецептам из газеток, напечатанных на туалетной бумаге — «майонезик» и шашлык не имеют между собой ничего общего.

Шампуры и мангал

Шашлык-4В очередной раз призываем не увлекаться сомнительным творчеством. Выструганные из веток прутики и шампуры с деревянной ручкой немилосердно горят, на круглых «шпажках» мясо болтается и его трудно перевернуть на другую сторону, кованые рукояти раскаляются, так что за них без прихватки не возьмешься. «Наш» вариант — обычные, остро заточенные трехгранные шампуры фабричной работы с витой ручкой. Длина — максимум 60 сантиментов, иначе будут провисать, и одинаково прожарить все куски не выйдет.

Нанизывайте мясо на шампур продольно, не прижимайте куски сильно друг к другу, не сплющивайте их, но и не оставляйте заметных промежутков. Крупные куски нанизывайте сразу на два шампура — так будет удобнее их переворачивать. На каждом конце оставьте свободное место — ведь нам еще нужно уложить шампур на мангал.

Что до мангала, здесь всё еще проще:

  • Не слишком ржавый;
  • Отверстия для притока воздуха в нижней части;
  • Чтобы поверхности хватило на жарку шашлыка для всех едоков :).

Как вариант, можно сделать «по старинке» — выкопать в земле и обложить кирпичом (или диким камнем). Получится и красиво, и вкусно.

Разжигаем костёр

… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.

Жарим

Мясо жарится на костре под влиянием трех факторов:

  • Инфракрасное излучение («жар») от углей. Создает на мясе аппетитную «корочку», позволяющую ему оставаться сочным внутри;
  • Поток горячего воздуха, поднимающийся от углей. Отрицательное явление — оно только сушит и портит мясо;
  • Копчение на дыму — на самом деле, малозначимый фактор, его влияние на итоговые характеристики продукта минимально.

Насколько жарко должно быть в мангале? Не устраивайте «адское пекло» — ведь температура хорошо прожаренного мяса составляет всего 70 градусов по Цельсию. Кстати, нет никакого смысла подбрасывать на угли дубовые / ольховые веточки — никакого аромата это не даст, а вот обуглить мясо может запросто.

Стоите над мангалом и яростно машете картонкой? Сочувствуем — ваши угли уже, похоже, «выдохлись», и вы занимаетесь уже не жаркой, а вялением мяса. Чтобы избежать этого, пережигайте в одном углу мангала угли, чтобы «в случае чего» подкинуть их к другим углям. Берегите шашлык от попадания золы и пепла.

Как часто следует переворачивать шампуры? Здесь работает принцип «Не суетись». Не нужно постоянно «крутить» шампур — поворачивайте его только после того, как мясо над огнем покроется «корочкой», чтобы обжарить и другую сторону. Частые вращения шампура могут быть чреваты эффектом «вареного мяса» — когда нет ни корочки, и характерного цвета. Но один-единственный поворот — не догма; если одна сторона не прожарилась, поверните шампур на эту сторону ещё раз.

Приятного аппетита! :)

Интересное на сайте: